El arte del sabor.

(Victor Hugo Hernàndez Bocanegra)

Para Carlos Alberto Guido Centeno, quien ostenta los títulos nada despreciables, desde estudiante de gastronomía, pasando por pastelero, supervisor de almacén, asistente del chef, hasta director de cocina y actualmente maestro de comida internacional: La cocina es un arte.

“En mi mente tenia tres carreras que me gustaban: letras, periodismo y gastronomía, “hice mi examen en la UNAM para letras, cuatro intentos fallidos y me decepcione”, “después periodismo me empezaba a gustar, pero en verdad necesitaba algo mas de acción, mas motivación que estar sentado siete horas en un pupitre”, afirmo el cocinero.

“Y al fin estudie gastronomía, pero tenia miedo de estudiar, no tanto por mi parte, sino del lado económico”.”Voy bien o me emociono” responde. Y se muestra apasionado durante toda la entrevista al hablar de la gastronomía, como quien defiende su postura política tomándose un café en cualquier restaurante de la Ciudad de México.
“Entre a la carrera de gastronomía en la rama de comida internacional, pero en el transcurso de la carrera me encontré con el área de repostería, y sòlo observando al chef encargado de la pastelería me dì cuenta de que en la pastelería pones tu sentido artístico, emociones y sentimientos para la elaboración de un pastel, postre, etc.”

Cocinar: Una actividad que deleita los cinco sentidos.
En la cocina, afirma el futuro chef, existe un sentido artístico porque: “la mayoría de los platillos se basa en la imaginación, te puedo decir que en la parte salada plasmas tu imaginación, plasmas tu imaginación a un platillo metiéndole sabores, que mezclados con otro ingrediente quizá hagas una mezcla nueva y de mayor agrado para los comensales”.
“De la vista nace el amor, los aromas, encontrarte con una gelatina que a la vista es de limón pero al probarla te das cuenta que es de diferente sabor, inventar un chocolate que a la vista es liquido y se puede inflar, en la cocina debes de inventar e innovar, porque tanto en la carrera de arquitectura, dibujo, ingeniería, siempre va a haber nuevas tendencias y siempre van a buscar al que este mejor actualizado y al que sobresalga de los demás.”
“Cuando te encuentras estudiando esta carrera tienes las bases de la gastronomía, esas bases te van a ayudar a la practica de las especialidades de la comida,, pero hay un momento que tienes que inventar un platillo, y a veces no sabes ni que hacer. En la cocina no hay nada marcado. “
Y Guido Centeno agrega que a veces los errores son los que te ayudan a perfeccionar tu receta, “porque hay que recordar que la perfección es solo una pulida de errores”. “Los limites tu te los pones, tu sabes que tan capaz eres de trascender, tanto con un plato de sopa o ya sea haciendo la escultura de no se que platillo”.

Sopa Campbells
La entrevista toma un giro inesperado en el momento en que se le solicita al maestro de comida internacional que mencione el artista con el que se identifica más en el momento de preparar sus platillos. Guido titubea un segundo. Piensa. Reflexiona. Finalmente responde: “Estoy en la búsqueda de crearme una identidad y mi propio estilo, aunque hay una frase que dice ‘de lo ajeno se descubre lo propio’.” Citando una de las frases de sabiduría del poeta, actor y director de cine, Alejandro Jodorowsky. Así que en esta temática entre los puntos de comparación entre el arte y la cocina, pregunto: ¿La gastronomía es elitista?.
Y el aun estudiante de gastronomía, afirma: “claro que no, aunque aun hay personas que piensan así, si la cocina fuera elitista ya me hubiera muerto de hambre”. “Quizá lo que te puedo decir es que hay niveles dentro de la gastronomía”, “comida corrida, gastronomía, alta gastronomía”. “Todos necesitamos comer pero hay quienes tratan de juzgar a las personas no por lo que son, sino por lo que comen”.

“Es lamentable…pero es realidad”

Al final de la entrevista, Carlos Guido Centeno, cuyo apellido casualmente nos recuerda el cereal próximo al trigo y la cebada, o la obra maestra de J. D. Salinger “El guardián entre el centeno”; hace una reflexión o mejor dicho, una denuncia, a manera de comparación entre la cultura y la cocina, cuyo reclamo es el mismo: el mexicano no sabe apreciar lo suyo.

“El mexicano, no sabe o no conoce la riqueza que tiene su tierra, llega al extranjero y se orina al ver las riquezas ya sean culturales o gastronomicas”. “El gringo, cansado del “Burger King” o los hot dogs, llega a México y come escamoles, va a decir what a fuck is this (¿que es esto?), pero le va a encantar antes que tu le menciones…son gusanos de hormiga y el gringo se enamora de la comida mexicana y el mexicano de la fast food (comida rápida)”.